Traditionen tro udgiver Retail Institute Scandinavia hvert år Food Serviceguiden. Som sædvanlig får du i tillæg til de nøgletal og analyser, der præsenteres i publikationen et trendbrief for sektoren, der sætter fokus på, hvordan væksten fremadrettet skal drives i et marked, hvor konkurrencen bliver hårdere i takt med, at forbrugerne i stigende grad søger madoplevelser udenfor huset.

Nedenfor giver vi dig et uddrag af trendbriefen, men du finder en dybdegående trendbrief i publikationen samt mange flere best practice-cases. Du kan læse mere om publikationen og dens yderligere indhold her og bestille Food Serviceguiden 2018 her.Flere og flere forbrugere spiser ude, og det betyder, at mens dagligvaremarkedet stagnerer, stiger restauranternes omsætning. Tal fra Danmarks Statistik viser, at sektorens omsætning er vokset med 34 pct. fra 2012 til 2016 og ni pct. fra 2015 til 2016. Samtidig er restaurationsbranchen den, der har haft den største stigning i antal ansatte de seneste mange år. Siden 2008 er der blevet mere end 23.000 flere ansatte, og i 2016 blev der samlet spist og drukket for 42 mia. kr. på restauranter, caféer og andre typer spisesteder.

I det følgende får du et indblik i de fire vigtigste trends inden for food service-branchen, som man bør kende, forstå og implementere for fortsat at være relevant for forbrugerne.

1. SMART SHOPPING

I food service-sektoren kan man såvel som i resten af detailhandlen med fordel have fokus på time well saved vs. time well spent. Her skal der tænkes i tid vs. oplevelser, hvor spørgsmålet er, om man ønsker at gøre hverdagen nemmere for forbrugerne og spare dem tid eller give dem en oplevelse, de ønsker at bruge tid på. I food service-sektoren kan man både imødekomme den travle forbruger med nemme, men lækre, madløsninger, der gør hverdagen lettere og fx kan tages med på farten, eller byde dem indenfor i et koncept til en oplevelse, der får dem til at komme igen. Mens mange restauranter satser på det sidstnævnte, kan food service-aktører med fordel se på, hvordan de kan tiltrække flere af de travle forbrugere. Salget af convenienceprodukter er i 2017 steget med 9,9 pct., og på to år ligger fremgangen på 21,7 pct. [1], og der er derfor en god mulighed for at vækste på det område. Det kan bl.a. gøres ved at tilbyde retter to-go, selvbetjenings- eller abonnementsløsninger og teknologi, der gør det nemt og hurtigt at købe mad.

[1] Market Trends Denmark, Nielsen, 2018

Case: Alibaba ‘restaurant of the future’

Den kinesiske e-handelsgigant Alibaba har udviklet et restaurantbord, der tager restaurantbestilling til nye teknologiske højder. Alibabas smartborde fungerer nemlig både som spisebord og som bestillingsskærm, hvilket overflødiggør traditionelle menukort og tjenere. Når gæsterne tager plads ved bordet scanner bordet deres ansigter og genkender automatisk deres tilknyttede brugerprofil. Hernæst kan gæsterne let røre ved bordet eller bruge håndbevægelser til at åbne bordets bestillingsfunktion. Når bordet er aktiveret dukker restaurantens menukort op som billedikoner, hvor gæsterne kan swipe mellem de mange retter. Ved at trykke på hvert enkelt ikon kan gæsterne få mere information om hver enkelte ret, og har gæsterne spist på restauranten før, kommer bordet med anbefalinger på baggrund af tidligere køb. Når alle bestillinger er afgivet, underholder smartbordet med AR-illustrationer og billeder, mens maden tilberedes i restaurantens køkken. Efter måltidet afregnes middagen automatisk på gæsternes Alipay-konto, hvorfor gæsterne blot kan rejse sig og gå, når de er færdige.

2. INTERACTION

Social dining er et fænomen, der vinder større udbredelse i både udlandet og herhjemme. Social dining handler ikke blot om at nyde mad med ens nære, men at socialisere sig med resten af restaurantens spisegæster. Events med fællesspisning om langborde som omdrejningspunkt popper op alle vegne, og restauranterne er også begyndt at følge med – her kan bl.a. nævnes Madklubbens Food Club og GRO Spiseri på Østerbro i København, hvor maden kan nydes om langborde i fællesskab med restaurantens øvrige gæster. Den form for udespisning skaber et madfællesskab og understreger netop det ekstraordinære sociale element, som forbrugerne søger i et samfund, hvor flere og flere bor alene. I samme ånd er foodsharing en tendens at have for øje: her deles spisegæsterne om maden, fx ved fadservering og tapasanretninger.

Case: Reffen

Efter fire år har holdet bag Copenhagen Street Food på PapirØen i København rykket rødderne op. Holdet har nu, under sloganet “Hack the future”, skabt Reffen, der er et madmekka på Refshaleøen, hvor medskabelse, bæredygtighed og kultur er i fokus. Samlet består Reffen af i alt 54 startups, der dækker over alt lige fra madboder, barer og værksteder fordelt på det enorme 6.000 m² store areal.  På Reffens 4.000 m²  store markedsplads finder man 70 street food-containere, barer, madcykler og kreative værksteder med udstilling, salg, og egen produktion på stedet. Alle boder skal efterleve dogmet ”Reduce & Reuse”, og derfor bliver al mad serveret på kompostbart service, alle boder er så vidt muligt bygget i genbrugsmaterialer, og hvis madboderne bliver certificeret med det økologiske spisemærke, reduceres deres husleje. For at interagere med de besøgende opfordrer Reffen besøgende til at sætte sit eget præg på konceptet ved at deltage i Reffens events, eller ved at skabe kunst, som kan udstilles på Reffens Chill-out området ”Minefeltet”.

3. EMOTIONAL FOOD SERVICE

Branchen nyder også godt af foodie-trenden, der bl.a. er stærk på de sociale medier. Mad er centrum for mange af livets stunder, hvorfor forbrugerne søger både hip street food og snacks, men også de store kulinariske oplevelser med nye madtrends afprøves flittigt. Forbrugerne søger derfor aktører, der tilbyder trendy mad såvel som de traditionelle retter. De er ivrige efter at prøve nye steder, der tilbyder noget unikt, som de ofte har opdaget på sociale medier (tænk fx Starbucks Unicorn Frappuccino, Munchies bobbel-vaffel-is eller Juno The Bakerys kardemommesnurrer).

Case: Munchies is

Munchies is har hurtigt gjort sig populær hos foodies, bloggere og influencers på de sociale medier. Den lille isbod på Christianshavn byder på en is-oplevelse lidt ud over det sædvanlige, og har opgraderet den traditionelle isvaffel til en pyntesyg fætter med æstetisk placeret udskårne jordbær, flydende Nutella eller hvid chokolade og farvestålene krymmel i metermål. Munchies is introducerede danskerne for fænomenet bubble-vafler, der er store, bløde vafler med hvad der ligner bobler i dejen. Den specielle vaffelform giver vaflerne et unikt udtryk, og pyntet med alt fra knuste Oreos til Kit Kat-chokoladestænger gør Munchies det muligt for de besøgene at skabe sin egen is med et overdådigt udtryk, som passer perfekt ind i trenden om flotte mad-billeder til de sociale medier.

4. RESPONSIBILITY

Her handler det om at demonstrere socialt ansvar og fremhæve et etisk korrekt, ærligt og ansvarligt forretningskodeks. Verden skal gøres til et bedre sted at være ved at udøve solidaritet og gøre en indsats for at bevare og beskytte det naturlige. Forbrugerne skal tilbydes en ren samvittighed og forsikres om, at produkter såvel som produktionsmetoder er miljøvenlige og ansvarlige. Forbrugerne efterspørger bæredygtighed, dyrevelfærd og fair trade – og virksomheder, der fanges i uetiske gerninger, straffes hårdt. Dertil ses også en generelt grøn fødevaretendens. Den grønne bølge, hvor kød i stigende grad vælges fra til fordel for vegetariske eller veganske kreationer, bruser stadig. Dette skyldes både forbrugernes fokus på sundhed ift. egen krop, men også fokus på eksempelvis CO2-udledning ved produktion af oksekød. På samme måde er der kommet en stigende interesse for insekter som alternativ proteinkilde – en interesse, som Danmarks egen Noma bl.a. har vakt. Den overordnede tendens er dog et skifte fra animalske til vegetabilske produkter.

Case: Souls

Hos Souls har man om nogen formået at imødekomme den bevidste forbruger og surfe med på den grønne bølge. Her ønsker man at bringe den gode samvittighed og selve sjælen tilbage i madlavningen, og derfor tilbyder Souls kun veganske retter produceret af lokale råvarer. Souls er derfor for dem, der udover at tænke over, hvilken mad de spiser, også går op i, hvordan maden er produceret, og hvilke fodspor maden har sat på vejen til deres tallerken. Souls er skabt af to australske fyre, Matthew og Jason, der selv har bygget hvert et møbel i restauranten af genbrugsmaterialer. Bag de etisk korrekte retter på menukortet står veganerkokken Neel Engholm, og sammen med de to ejere lægges der i alle Souls henseender vægt på gennemsigtighed. Souls bygger på et dogme, der lyder ”eat like you give a fork”, hvorfor man som besøgende til hver en tid kan blive oplyst om, hvilke ingredienser og råvarer, der bliver anvendt, og hvor de kommer fra.

Vil du vide mere om food service-sektoren? I Food Serviceguide 2018 kan du læse hele trenduniverset, få en belysning af strukturen i markedet, beskrivelse af aktører samt regnskabstal og en præsentation af kædedannelserne inden for både hotel- og restaurationsbranchen.

[button target=”_self” hover_type=”default” text=”Læs mere” link=”https://enjoy.redhill.dk/ret/praesentation/food-serviceguide/”][/vc_column][/vc_row]